必需脂肪酸---为机体生理所需要,但不能由机体合成,必须从食物中摄取。人体所需的必需脂肪酸有3种,即亚油酸(c18:2)、亚麻酸(c18:3)和花生四---(c20:4),脂肪酸---供应价格公道,但人体从食物中获得的亚油酸能在体内合成γ-亚麻酸和花生四---,因此严格地说只有亚油酸是优良必需的脂肪酸,但α-亚麻酸为。ω-3不饱和脂肪酸人体不能合成。
植物组织含有可以在c-10与末端甲ji间形成双键(即ω3和ω6)的去饱和酶,能合成以上3种多不饱和脂肪酸。当食入亚油酸后,在动物体内经碳链加长及去饱和后,可生成花生四---
不饱和脂肪酸必有1个双键在c⑼和c⑽之间(从羧基碳原子数起)。脂肪酸的双键几乎总是顺式几何构型,这使不饱和脂肪酸的烃链有约30°的弯曲,干扰它们堆积时有效地填满空间,结果降低了范德华相互反应力,脂肪酸---供应,使脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。
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